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酒店后厨冷库,冻库

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更新:2017-03-20 11:20:01      点击:
(一)冷却肉的冷藏条件 经过冷却的肉,如需作短期贮藏,或在短期内完成肉的成熟作用,应及时将冷却肉经过轨道运送入冷藏间进行吊挂冷藏。冷藏间的空气温度,一般以-1℃~-1℃为宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超过0.5℃,进出货时温升不得超过3℃。相对稳定保持在85%~90%较为适宜。温湿度条件可进行适当调节,以有利于延长肉的保藏期。即冷藏间空气温度降低时,相对湿度可适当增大一些。一般每降低温度1℃,可增大相对湿度5%左右。冷藏间空气流动速度应缓慢均匀,保持自然循环即可,一般为0.05~0.1m/s。冷藏期限按肉体温度冷藏条件来定,一般为15~20天。而剔骨肉块比白条肉冷藏 明显要短,仅5~7天,这是因为加工过程受污染增多,肌肉表面积增大,且组织受到破坏,有利于微生物生长繁殖。冷却肉经冷藏5天后,宜每天对冷却肉体质量检查,发现温度及时处理。 表为国际制冷学会第4委员会对冷却肉冷藏的推荐条件,但在实际应用时,应比这一期限缩短25%左右为妥。 肉的冷藏温度、相对湿度和贮藏期
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(一)冷却肉的冷藏条件
    经过冷却的肉,如需作短期贮藏,或在短期内完成肉的成熟作用,应及时将冷却肉经过轨道运送入冷藏间进行吊挂冷藏。冷藏间的空气温度,一般以-1℃~-1℃为宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超过0.5℃,进出货时温升不得超过3℃。相对稳定保持在85%~90%较为适宜。温湿度条件可进行适当调节,以有利于延长肉的保藏期。即冷藏间空气温度降低时,相对湿度可适当增大一些。一般每降低温度1℃,可增大相对湿度5%左右。冷藏间空气流动速度应缓慢均匀,保持自然循环即可,一般为0.05~0.1m/s。冷藏期限按肉体温度冷藏条件来定,一般为15~20天。而剔骨肉块比白条肉冷藏 明显要短,仅5~7天,这是因为加工过程受污染增多,肌肉表面积增大,且组织受到破坏,有利于微生物生长繁殖。冷却肉经冷藏5天后,宜每天对冷却肉体质量检查,发现温度及时处理。
    表为国际制冷学会第4委员会对冷却肉冷藏的推荐条件,但在实际应用时,应比这一期限缩短25%左右为妥。
    肉的冷藏温度、相对湿度和贮藏期
品种 温度(℃) 相对湿度(%) 冷藏期
牛肉 -1.5~0 90 4~5周
仔牛肉 -1~0 90 1~3周
羊肉 -1~1 85~90 1~2周
猪肉 -1.5~0 85~90 1~2周
内脏 -1~0 75~80 3日
兔肉 -1~0 85 3~5日
    (二)延长冷却肉贮藏期的方法
    1.气调法
    从肉的变化可知,要提高低温保藏的效果,如增加空气中二氧化碳和氮气的数量,相应减少空气中氧气的比例,就可有效延长冷却冷藏期限。这种在人工调节的空气中冷藏的方法在肉类保藏领域已被应用,即所谓的气调法。气调法的主要作用:一是能抑制细菌包括嗜氧菌和厌氧菌的生长;二是能抑制霉菌的繁殖;三是能抑制氧化作用,保持肉色。
    (1)冷藏加二氧化碳气调法
据英国、芬兰试验测定:当肉在0.5℃室温、95%相对湿度条件冷藏时,在一般空气中贮藏期仅12天;当二氧化碳浓度增至10%时,冷却肉贮藏33天后才出现表面发粘现象;当二氧化碳浓度增到40%时,贮藏期可延长到80天。
前苏联制冷研究院的试验表明:当冷却肉贮藏温度为0℃,相对湿度90%,二氧化碳浓度为10%的条件下,贮藏期可延长至36天;在其他条件相同的情况下,如将温度再降为-1℃,则可延长到46天,这样的贮藏期可满足长途运输的需要。
    (2)冷藏加氮气气调法
    用适当浓度的氮气保藏肉类,肉的颜色保持最好,变褐现象发生得较迟,同时能有效地抑制引起肉类腐败的嗜氧好冷性微生物的繁殖,延长保藏期。据日本刊物报道:把猪肉放在90%氮气和0℃低温条件下冷藏20天,肉的颜色保持原样,而且脂肪氧化物比在单纯空气中冷藏减少30%~70%。
    2.接近冻结点温度的冷藏法
把冷藏间温度降低至接近食品冷结点的温度,约-1℃~-2℃,使食品处于稍许冻结的软态。在这个温度下,结冰率约10%~40%。肌肉组织不会像冻结食品那样遭到结构上的破坏,同时对酶和微生物有显著的抑制作用,可使肉的贮藏期延长1倍。
    3.减压真空冷藏法
减压真空冷藏法是美国在1966年发明专利,是一种新颖冷藏技术,主要用于肉类、生鲜水果、蔬菜,也适用于禽蛋、水产、花卉和苗木等。国外在应用上已从减压库发展到减压车和减压集装箱进行运输,使用效果良好。

    减压真空冷藏法是一种采用低压、高湿度的低温冷藏法。如英国采用95%的相对湿度,0.001~0.01Mpa的低气压、稍高于冰点的温度,可将鲜肉保存3周以上。美国在1977年和1987年分别将鲜猪肉和鲜牛、羊肉进行减压冷藏和运输,气压减至0.001Mpa(此时氧的浓度随之降到0.2%以下)、温度控制在-1.1℃、相对湿度保持在95%,贮存了45天左右,肉的质量良好,且因酶作用使肉成熟完全,改进了风味和嫩度。美国农业部测定结果表示,减压真空冷藏法比普通冷藏法的贮藏期间,牛肉可延长2~6周,猪肉可延长1~3周,鸡肉可延长2~3周。


 

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